Cruffin casero: el híbrido entre muffin & croissant

Los cruffin han llegado para quedarse

El cruffin es un postre originario de San Francisco. Hace unos años viaje unos meses allí y recuerdo tomarlo en una pastelería Mr Holmes Bakehouse, en la que había una gran cola de gente esperando. Era el templo de los cruffin y yo sin saberlo 🙃. Para elaborar el cruffin combinaremos una base de croissant con la forma típica de un Muffin. La elaboración del cruffin es algo laboriosa pero el resultado, si tenemos paciencia y le ponemos mucho ❤, será delicioso.

Ingredientes para hacer los Cruffin caseros (unos 10-12)cruffin casero gastronomia receta muffin croissant

 

  • 500 g de harina fina de repostería (W-80-100)
  • 75 g de azúcar granulado
  • 6 g de sal
  • 100 g mantequilla, 82 % de Materia grasa (temperatura ambiente)
  • 25 g de levadura fresca (o 10 g de levadura seca)
  • 95 ml leche entera
  • 135 ml agua

 

Para el bloque de mantequilla

  • 250 g mantequilla fría, con 82% materia grasa

Para pintar la masa

  • 1 huevo
, 1 yema de huevo, y 30 ml de leche

 

Pasos para hacer los Cruffin caseros

✔️ Muy importante, que antes de empezar la receta, una hora antes aproximadamente, tengamos los 100 g de mantequilla fuera de frigorífico, y a temperatura ambiente.

 

  1. Colocamos la harina en un bol grande, o en el recipiente de la amasadora-mezcladora, si tenemos. Añadimos la sal, azúcar, leche, mantequilla blanda, y levadura, por este orden. Es muy importante, no poner la levadura en contacto con la sal. Adaptar el accesorio de la pala, y a velocidad media-baja, vamos mezclando y añadiendo el agua progresivamente. Seguimos mezclando, hasta que los ingredientes se junten entre si, y la masa se separe del recipiente.

 

  1. Volcaremos la masa sobre la encimera. Amasamos entonces con las manos, durante 10-12 minutos, hasta obtener una masa lisa, homogénea, y muy elástica. Si al estirarla con las manos, la masa no se rompe, es que ya está perfecta. Dejamos descansar la masa unos 5-10 minutos, para que se relaje. Entonces, con las manos, o con la ayuda de un rodillo, vamos estirando la masa hasta formar un rectángulo, de 7-8 mm de grosor. La envolvemos con plástico de conservación, y la reservarnos en el frigorífico unas 8 horas, o toda la noche, (el mínimo son 4 horas). Si queréis un consejo yo lo que hago es dejarla dormir toda la noche en el frigorífico.cruffin casero gastronomia receta muffin croissant

 

  1. Sacamos del frigorífico los 250 g de mantequilla, y la colocamos entres dos papeles de horno. Con la ayuda de un rodillo, vamos a ir aplanando, y estirando la mantequilla, con pequeños golpecitos. El objetivo es formar un rectángulo de mantequilla, que sea aproximadamente la mitad del tamaño de la masa. Tapamos perfectamente la placa de mantequilla, con los dos papeles, y la guardamos en el frigorífico, 20 minutos.cruffin casero gastronomia receta muffin croissant

 

  1. Después de las 4-8 horas de reposo, sacamos la masa de la nevera. En la mesa de trabajo enharinada, colocamos la masa, la estiramos un poco más en forma de rectángulo de unos 6-7 mm de grosor. Posicionamos la placa de mantequilla, en la mitad inferior del rectángulo de masa.cruffin casero gastronomia receta muffin croissant

 

  1. Cubrimos la mantequilla, con la otra mitad de masa, como si fuera un libro, de manera que la mantequilla quede bien tapada. (Esto es muy importante para luego no tener pérdidas de mantequilla indeseadas).

 

Los pliegues para elaborar el cruffin casero

 

  1. Espolvoreamos un poco de harina en la mesa de trabajo, y en el rodillo. Giramos la masa ¼ de vuelta, de manera que la doblez nos quede a la derecha. Estiramos la masa primero longitudinalmente, y después le damos un poco de anchura. Estiramos la masa, siempre partiendo desde el centro hacia el extremo, y desde el centro al lado contrario, hasta volver a tener la masa a unos 7 mm. de grosor. Teniendo cuidado de no trabajar la masa demasiado para no introducir la mantequilla.

 

  1. Giramos de nuevo la masa, para colocar la doblez a nuestra derecha. Llevar la parte inferior de la masa hasta 2/3.
 Doblamos entonces la parte superior para que toque la parte previamente doblada. Ahora, doblar el conjunto obtenido en 2, como si fuera una billetera, para así obtener, 4 capas de masa. Nos aseguramos de eliminar el exceso de harina entre cada doblez. Envolver la masa con plástico de conservación, y reservar en el frigorífico durante 30-40 minutos.

 

  1. Sobre la mesa de trabajo enharinada, colocar la masa con la doblez a nuestra derecha. Estirar de nuevo la masa longitudinalmente, para darle forma rectangular de 6 mm de grosor. Darle un poco de anchura, y doble un tercio de la masa sobre sí mismo empezando por la parte inferior, y cubra con la parte superior para obtener 3 capas de masa. Envolver la masa nuevamente y reservar en el frigorífico durante 30-40 minutos.

 

Dar forma a los Cruffins

 

  1. Esparcir de nuevo una pizca de harina, sobre la mesa. Estirar la masa para obtener un rectángulo de 24 X 56 cm y un espesor de 5-6 mm Con un cuchillo afilado grande, o un corta pastas, cortar 1 cm de masa de cada lado del rectángulo, para revelar las capas. Con un cuchillo grande, o un corta pastas, cortar unas tiras de 4,5 cm de ancho por 22 cm de largo. Debemos obtener unas 12 tiras. Colocar las tiras de masa sobre una bandeja, y reservar en el frigorífico durante 15 minutos.

 

  1. Disponemos de un molde para muffins o 12 mini moldes de aluminio, y los engrasamos con spray antiadherente o mantequilla. Tomamos unas de las tiras, le hacemos dos cortes a lo largo, con las tres tiras resultantes, hacemos una trenza. Enrollamos la trenza y la colocamos dentro del molde de aluminio. Repetimos la operación con 5 tiras más. Con las otras 6 tiras restantes, las enrollamos tal cual, y las colocamos también en cada uno de los moldes de aluminio.cruffin casero gastronomia receta muffin croissant

 

  1. Batimos en un bol, el huevo, y la leche, y transferimos la mezcla a un pulverizador. Rociamos los cruffins con la mezcla, y los colocamos sobre una bandeja de horno, un poco separados entre si. Los reservamos en una habitación cálida, o en una fermentadora si tenéis, y vamos a dejar que crezcan hasta duplicar el tamaño, de 2 horas a dos horas y media, a una temperatura de unos 24º C.cruffin casero gastronomia receta muffin croissant

 

Horneado de los cruffin caseros

 

✔️20 minutos antes de que termine el levado, precalentamos el horno a 200º C.

  1. Una vez que hayan crecido el doble o más, los pulverizamos de nuevo con la mezcla de huevo y leche. Horneamos los 6-7 primeros minutos a 200º C. Bajamos la temperatura a unos 180º C y horneamos 12 minutos más.cruffin casero gastronomia receta muffin croissant

 

*Tened en cuenta que, tanto el tiempo como la temperatura de horneado, es orientativa, ya que cada horno es un mundo. Debéis ajustar vuestro horno a la temperatura ideal. Debéis estar atentos en todo momento a la cocción, y retirar los Cruffins, una vez esté bien dorados, y el color sea homogéneo, es decir, bien dorados por todos los lados.

  1. Los cruffins, una vez se hayan enfriado, los rellenaremos con lo que más nos guste. Yo en mi caso he utilizado una mermelada de higos casera y dulce de leche (que me encanta 😍) y espolvoreamos con azúcar glas para decorar.cruffin casero gastronomia receta muffin croissantcruffin casero gastronomia receta muffin croissant cruffin casero gastronomia receta muffin croissant cruffin casero gastronomia receta muffin croissant

 

<< Aquí os dejo un enlace a un vídeo de Ettore Cioccia que me ha servido de mucha ayuda 🙏 >>

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